· Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un
80 % de su peso.
·Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de
carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la
cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono.
Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la
coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un
conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y
sin usar ningún químico.
2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono
(alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha).
3. Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata,
mandioca).
·Vitaminas y
minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y
pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos,
al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la
mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias,
espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente
pimiento, perejil, coles de Bruselas y brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina
K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como
representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que
se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda
en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y
el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con
dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.
· Sustancias volátiles: La cebolla contiene
disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
· Lípidos y proteínas: Presentan un
contenido bajo de estos macronutrientes.
·Valor calórico: La mayor parte
de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas
solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100
gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico
las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta
contra la obesidad.
·Fibra
dietética Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra
alimentaria. La fibra dietética es pectina y celulosa,
que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso
la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las
ocasiones. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena,
coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).
Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con
bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la
forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto
con las frutas, en la pirámide de los alimentos. Vale aclarar que esta
pirámide es solo una de las teorías existentes en la alimentación humana:
existen otras pirámides nutricionales, como las que plantean el vegetarianismo,
el veganismo o el crudiveganismo.
Las hortalizas o verduras son un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o preparada culinariamente. Son hortalizas cuya parte comestible
son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que
forman parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más 'popular' que
'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de
vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo
algunas excepciones) se consideran verduras. La producción comercial de
verduras es una rama de la horticultura denominada oleicultura.
El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes
como las habas y los guisantes. Las hortalizas excluyen a las frutas y a los
cereales. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en
ningún fundamento botánico, por ejemplo, los tomates y pimientos se consideran
hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.
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